1、攪拌速度：實際操作中，如果攪拌速度適中，油相與水相能很快的完成混合，可大大提升工作效率，而如果攪拌速度過低，物料肯定達不到所需的混合目的，或者需要消耗更多的時間，如若攪拌速度太高，則會將氣泡帶進去，所形成的乳狀液就會不穩(wěn)定，綜上所述，太快和太慢都不太合適。

　　2、乳化時間：對于食品衛(wèi)生級乳化機來說，乳化時間對于乳化過程中乳狀液的質量有很大的影響，在實際操作中，我們應該學會正確把握時間，此時我們需要根據(jù)油相和水相的容積比、兩相的粘度、生成的乳狀液的粘度、乳化劑的類型、乳化劑的用量，還有乳化的溫度等因素來確定。

　　當然，乳化機工作效率的高低除了和乳化時間以及攪拌速度有關之外，還與設備自身的性能參數(shù)有關，這就與操作人員的選擇有關了，我們都知道，完成水、油兩相混合均勻的乳化設備是乳化機，乳化機是對乳化設備的一個總稱，乳化機是有很多類型的，主要是有這三種：乳化攪拌機、膠體磨和均質器，它們都是完成乳化的設備，但它們又有自己的特點和優(yōu)勢。這就需要我們根據(jù)自己的乳化物料和所要達到的要求來選擇乳化設備了。因為不同的乳化機它的結構、性能、所形成的乳狀液體的物質的質量都是不同的。

　　那么我們在選擇的過程中都需要注意哪些注意事項呢？

　　選用和憎水基與被乳化物質相似的乳化劑，所選擇的乳化劑要易溶解，也可以根據(jù)需要，選擇幾種乳化機混合使用，一般我們建議您可以選擇親水性較好的乳化劑和親油性較好的乳化劑混合使用。另外，制備O/W狀液以水溶性乳化劑為主，其余各乳化劑用量按HLB順序在主乳化劑兩側成倍遞減，復合乳化劑的HLB值應大體跟乳化的油性物質相同。